Nicolas JOSSE

Faire de son restaurant un outil social et écologique

Aujourd’hui, nous vous invitons à pousser la porte de ce restaurant, traiteur, champignonnière en proche banlieue parisienne. Une belle histoire où écologie et social vont de pair.

Tartinade végétarienne, poulet avec une sauce à la menthe et aux petits pois et tarte aux fraises de Seine-et-Marne, tel était un exemple de menu que vous pouviez déguster à la fin du printemps chez Altermarché. Au choix 4 entrées, 3 plats (viande, poisson et végétarien), 4 desserts : la carte change toutes les semaines en fonction des arrivages de produit de saison, bios et à 50% en circuits courts.

Altermarché est un restaurant traiteur, champignonnière et conserverie basé à Saint-Maur-des-Fossés. Sept salariés y travaillent dont deux en insertion. Ils vous proposent : petits déjeuners, plats, cocktail, buffet le tout en zéro déchet. « Nous sommes les seuls à avoir un tel niveau d’exigence : 95% de nos produits sont bios », précise Nicolas Josse, fondateur de la structure. Et leurs clients : WWF, Abbé Pierre, Confédération Paysanne, plusieurs associations qui interviennent dans le secteur de l’environnement, plusieurs marchés publics… reconnaissent la qualité des produits et leur savoir-faire.

Auparavant salarié d’une grande structure d’insertion et diplômé d’un CAP cuisine il y a 15 ans, Nicolas Josse a voulu changer d’air et réaliser son rêve d’enfant : ouvrir son restaurant.

La restauration est un secteur dans lequel il y a beaucoup de turn-over. « Au cours des deux premières années cela a été compliqué de stabiliser l’équipe. Mais depuis le début de l’année, j’ai de très bons collaborateurs. Je sais que je peux compter sur eux. » poursuit-il.
Des obstacles, il en a rencontré : « j’étais novice dans la profession et j’ai ouvert en 2021, en plein COVID. Si je n’avais pas eu mon apport personnel, la trésorerie n’aurait pas tenu. »

« Pour mon financement, j’ai pu compter sur plusieurs acteurs : France Active m’a soutenu à travers une garantie sur mon prêt bancaire et m’a aidé à construire mon business plan. Le Réseau Entreprendre® m’a octroyé un prêt d’honneur et j’ai également obtenu des subventions de la part de plusieurs financeurs.

Si je devais tirer un bilan aujourd’hui, je dirais que ce qui me rend le plus heureux est de pouvoir satisfaire mes clients tout en créant une bonne ambiance au sein de l’équipe avec laquelle je travaille chaque jour et servir de tremplin aux salariés en insertion.
Je n’avais pas mesuré l’immense charge de travail et l’impact physique et psychologique qu’un restaurant implique. C’est extrêmement éprouvant, mais j’ai le soutien de mes proches et notamment de ma conjointe. »

Un conseil pour un entrepreneur qui souhaite se lancer ?

« Je lui dirais de prendre le temps de contacter tous les partenaires du territoire, se faire connaitre. Et surtout aller voir les financeurs. Le fait de nouer un réseau de partenaires avec des connaissances interpersonnelles cela n’a pas de prix. L’humain est très important. »

Crédit photo : ©DD/ actu Val-de-Marne