Une restauration plus inclusive, écologique et responsable

Sandra ROLLAND

Créatrice de l’association Cook&Sol et porteuse du projet In’Fusion Resto’action

Restauration et insertion

Notre entreprise d’insertion école pilote pro inclusive In’Fusion Resto’action se situe au cœur de la transition sociale, écologique et alimentaire.

Une restauration plus inclusive, écologique et responsable

17000 La Rochelle

Restauration et insertion

Fille de restaurateurs étoilés au Michelin, Sandra a commencé sa carrière dans les adresses les plus prestigieuses à Paris, Palm Beach, le sud de la France… Avec la fibre entrepreneuse, elle monte sa première affaire à 23 ans, avant de prendre la tête d’hôtels et de restaurants de luxe et de créer des restaurants dans les endroits les plus atypiques, notamment au sein de la piscine parisienne Joséphine Baker ou du musée de l’Huître à Marennes-Oléron. Mais au fil des années, elle cherche à vivre différemment sa vie professionnelle qui lui a tant donné, mais l’a aussi abîmée physiquement : « J’ai travaillé trop jeune, trop fort, mon dos n’a pas tenu. Aujourd’hui, je suis en situation de handicap. Il fallait donc que je réinvente ma façon de faire mon métier. »

Repenser la restauration de demain
En 2010, elle décide de réconcilier son expérience professionnelle et ses valeurs : elle rejoint le Réseau Cocagne et devient chargée de mission pour développer au niveau national les restaurants-traiteurs Planète Sésame, dont l’objectif est de créer des emplois d’insertion tout en proposant une cuisine à base de produits bio, issus des circuits courts ou du commerce équitable. Après ce premier pas dans l’économie sociale est solidaire, elle monte ensuite son cabinet de consulting dans le secteur, Cook & Sol, avec laquelle elle commence à suivre en 2012 des dispositifs locaux d’accompagnement (DLA).
C’est riche de cette expérience qu’elle crée en 2020, l’association Cook & Sol, afin de porter un projet de création d’un pôle de restauration pilote école, à La Rochelle, sa ville de cœur. Son ambition : former des publics éloignés de l’emploi ou en situation de handicap autour d’un projet de restauration engagé dans une transition écologique, alimentaire et sociale. « L’idée est de casser les codes de la restauration – en l’amenant vers une démarche plus inclusive, ouverte et saine. En humanisant, finalement, cet univers si exigeant et compétitif », explique-t-elle.

Un ancrage territorial qui ne doit rien au hasard
Mi-novembre 2021, elle lance d’abord son offre de livraison de repas « proche du zéro carbone, zéro déchet », dans l’attente de trouver le lieu idéal pour ouvrir le restaurant-école. « Nous avons identifié la zone : le quartier de La Pallice, près du port et à proximité de deux quartiers prioritaires de la ville. Ce qui situe notre démarche au plus près des populations qui en ont besoin : que ce soit pour se reconnecter à l’emploi ou pour découvrir une offre de restauration alternative. » Sans oublier que la ville est très touristique et que les acteurs du secteur peinent à recruter. « La proposition trouve donc un bel écho dans le territoire. »

Un accompagnement basé sur la confiance

Pour son projet Infusion Resto Action, Sandra monte l’association Coock&Sol. « Nous avons capitalisé sur ce nom qui était déjà connu par mes partenaires ». Pour cela, elle est accompagnée par France Active Nouvelle Aquitaine. « J’étais à ma 23e création de structure, j’avais de l’expérience via mes accompagnements dans le cadre du DLA. Mais monter une association était totalement nouveau pour moi. J’ai su compter sur un soutien précis, pertinent et bienveillant de la part de France Active au travers de la Place de l’Émergence. Sans cela, je n’aurais pas pu avoir les moyens de tout mettre en œuvre. Cette confiance a aussi été un vrai coup de pouce pour trouver les financements chez d’autres partenaires. »
Ce qui permet à Sandra de voir plus loin : elle vise, en effet, l’embauche de 6,7 équivalents-temps plein en insertion en 2022. Elle commence aussi à poser les bases pour essaimer peu à peu son modèle au niveau national. « Après le lancement, nous serons prêts à monter en charge rapidement », conclut-elle.